SOĞUK ZİNCİR

Her gıda çeşidinin sağlıklı şartlarda tüketilebilmesi, bozulmadan saklanabilmesi için belirli koşullarda ömürleri vardır. Sıcaklık değişimleri gıdalar üzerinde yapısal ve mikrobiyal bozulmalara neden olan etkenlerin başında gelir. Özellikle et, tavuk, balık, yaş meyve ve sebze gibi bozulabilir gıda ürünlerinde sıcaklık değişimleri önemli rol oynamaktadır.Bu tip gıdalar için kritik sıcaklıktan sapmalar, ürünün güvenliğini tehlikeye sokmaktadır. Örneğin dondurulmuş gıdalarda çözünme sonucu yapısal değişimler olurken patojen mikroorganizmaların gelişmesi de mümkündür. Üreticiler gıdaların kendi kontrolleri altında olduğu üretim sahası içerisinde sıcaklık değişimlerini rahatlıkla kontrol edebilmektedir. Gıda güvenliğinde zayıf halka, üreticinin doğrudan kontrolünün olmadığı, nakliyat, depolanma ve sergilenme süreçlerinde oluşmaktadır. Bu süreçlerde Sıcaklık-Zaman Etiketleri’nin kullanımı gıda güvenliğinin devamını sağlamak, dağıtım ve depolama sürecindeki sıcaklık değişimlerini izlemek, önlem almak ve kaliteyi sürekli kılmak için önemli bir etkendir. Hiç şüphe yok ki kaliteli üretim süreçleri, dağıtım ve sergileme süresince tüm bu değişkenlerin kontrolü üreticilere ve perakende noktalarına belirli maliyetler getirmektedir. Marka olmuş üreticilerimizi ve perakende noktalarını merdiven altı üretim ve uygunsuz satış yapan yerlerden ayıran özellik vaad ettikleri güvenli gıdadır. Bu nedenlerle çabuk bozulabilir gıda alışverişleri için güvenilir tercih üretim ve dağıtım süreci boyunca kaliteyi ön planda tutan üreticilerin ürünleri ve profesyonel ağları bulunan organize perakende satış noktaları olacaktır. Tüketicinin sağlığını riske atan, haksız rekabet ile kaliteli üretim yapan üreticileri ve satış noktalarını zor durumlara sokan kişi ve kurumların ürünlerinin kullanılmaması gelişmiş refah seviyesine ulaşmamız açısından önem arz etmektedir.

Sıcaklık-Zaman Etiketleri

Sıcaklık değişimleri et, tavuk, balık, yaş meyve ve sebze gibi bozulabilir gıda ürünlerinde önemli rol oynamaktadır. Her gıda çeşidinin sağlıklı şartlarda tüketilebilmesi, bozulmadan saklanabilmesi için belirli koşullarda ömürleri vardır. Sıcaklık değişimleri gıdalar üzerinde yapısal ve mikrobiyal bozulmalara neden olan etkenlerin başında gelir. Gıdalar için kritik sıcaklıktan sapmalar, ürünün güvenliğini tehlikeye sokmaktadır. Örneğin dondurulmuş gıdalarda çözünme sonucu üründe yapısal değişimler olurken patojen mikroorganizmaların gelişmesi de mümkündür. Üreticiler gıdaların kendi kontrolleri altında olduğu üretim sahası içerisinde sıcaklık değişimlerini rahatlıkla kontrol edebilmektedir. Gıda güvenliğinde zayıf halka üreticinin doğrudan kontrolünün olmadığı, nakliyat, depolanma ve sergilenme süreçlerinde oluşmaktadır. Bu nedenlerle Sıcaklık-Zaman Etiketleri gıda güvenliğinin devamını sağlamak, dağıtım ve depolama sürecindeki sıcaklık değişimlerini izlemek, önlem almak ve kaliteyi sürekli kılmak için önemli rol oynamaktadır.

Sıcaklık hassasiyeti olan tüm ürünlerde her ürünün kendi raf ömrü ve optimum saklama koşullarına göre dizayn edilen Akıllı Etiketler renk kodlu sistemle çalışmaktadır. Her bir paketin üzerine uygulanan Sıcaklık – Zaman Etiketleri uygun olmayan şartlarda sunulan ya da saklanan ürünlerin tüketimini engellemek üzere renk değiştirerek tüketiciyi ve satıcıyı uyarmaktadır.

Farklı teknoloji ürünü olan birden çok Sıcaklık – Zaman Etiketi mevcuttur. Örneğin gıdaların doğal olarak içerdiği mikroorganizmaları taşıyan Akıllı Etiketler gıdanın bozulmasını birebir taklit ederek renk değiştirirken, aynı işlemi organik pigmentlerden oluşan özel bir boya sayesinde kimyasal tepkimeler sonucu gerçekleştiren Akıllı Etiketler de mevcuttur.

İlgili yönetmelik uyarınca ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak üreticilerin görevi olduğundan sadece veri kaydı yapan Sıcaklık – Zaman Etiketleri de mevcuttur. Sevkiyat ve reyon sıcaklıklarını kayıt altına alan, elektronik ortamda izlenmesini sağlayan Sıcaklık-Zaman Etiketleri firmaların süreçleri hakkında bilgi edinerek gerekli kalite düzenleme ve iyileştirmeleri yapmaları için kullanılmaktadır.

Gaz Algılayıcılı Etiketler

Bazı gıdaların bozulurken oluşturduğu bozulma gazlarını takip eden veya ambalaj gazlarını takip eden farklı Gaz Algılayıcılı Akıllı Etiket çözümleri mevcuttur.

Gıdaların paketlenmesinde kullanılan yaygın yöntemlerden biri olan Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) sistemi isminden de anlaşılacağı üzere normal olarak soluduğumuz atmosferin değiştirilerek gıdaların paketlenmesi yöntemidir. Modifiye Atmosfer Paketli gıdalarda son kullanma tarihi hesaplanırken genellikle ambalajlı gıdanın doğru saklandığı ve ambalaj bütünlüğünün korunduğu varsayılır. Ambalajda en ufak bir tahribat olduğunda gıdada bozulma öngörülenden önce başlamaktadır. Dolayısı ile ambalajın açılması ya da tahrip olması sonucunda içeriye giren oksijen miktarına bağlı olarak renk değiştirmek sureti ile raf ömründeki kısalmayı ve kalitedeki bozulmayı gösterir. Böylelikle tüketiciler satınalma esnasında etiketin rengini kontrol ederek paketin sağlam ve güvenli olduğundan emin olabileceklerdir. Paket açıldıktan sonra ise etiket bu sefer tüketiciyi paket içeriğinin güvenli süre içerisinde kullanılması yönünde teşvik edecektir.
Ayrıca bozulma esnasında bakterilerin ürettiği gazların miktarını takip eden etiketler de test aşamasındadır. Özellikle tavuk ve balıkta denenen modifiye atmosfer paketlerde kullanılan bu etiketler, söz konusu bakteriyel bozulma sürecini belirlemek için geliştirilmiştir ve ambalaj içerisine yerleştirilir. Bakteriyel gazların çıkışıyla beraber bu gazlar Gaz Algılayıcılı Etiket’in renk değiştirmesine yol açar. Bu tip Akıllı Etiketlerin geleneksel paketlerde kullanımı üzerinde de çalışmalar yapılmaktadır.

Soğuk zincir, soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıda maddeleri için yasal bir zorunluluk! Soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıda maddeleri, üretim aşamasından; sevkiyat, depolama, taşıma aşamalarına kadar özelliklerini korumalı. Bu ürünlerin gıda güvenliği kriterlerine uygunluklarını da koruyabilmeleri için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerin tamamına “soğuk zincir” adı veriliyor. Soğuk zincirle, tüketime sunduğumuz hiçbir gıda maddesinin müşterilerimiz için risk teşkil etmemesini amaçlıyoruz. Yasa, gıda üreticilerinin sorumluluklarını da belirliyor. Gıda ürünlerinin sevkiyatı ve tüketimine kadar tüm aşamalarda, üreticilerin belirli kurallara uyması gerekiyor. Belirlenen sıcaklık seviyelerini korumak ve soğutuculu araç sahibi olmak, üreticilerin öncelikli olarak uyması gereken yasal zorunlulukları arasında yer alıyor.

Soğuk Zincir Lojistiği 

Dondurulmuş gıdaların mutfaklarımızda gün geçtikçe daha da önem kazandığını herkes biliyor, görüyor ve yaşıyor artık. Günümüzde neredeyse her türlü ürün çeşidi bulmak ve bunun da ötesinde yarı hazır veya hazır ürünleri temin edebilmek gayet mümkün. Şöyle ki; hazır menüler ve yemekler dahil özellikle perakende sektöründe raflarda bulunuyor. Ülkemizde gerek mikro alanda gerek makro alanda Gıda Güvenliği açısından da önem taşıyan soğuk zincir konusu, ne yazık ki olması gereken bir seviyede bilinçli ve doğru olarak uygulanmamakta. Bu yazımda sizlere bu konuları aktarmak istedim.

Dondurulmuş Gıdaların Avantajları

Her işletme kendine göre bu ürünlere yer vermekte. Yer verirken de ana kriterler ve dolaysıyla avantajlara dikkat edilmektedir. Dikkat edilen söz konusu ana kriterler ve avantajlar aşağıdaki şekildedir:

– Daha pratik,
– Daha taze,
– Daha uzun ömürlü,
– Daha güvenilir,
– Daha ekonomik.

Burada bu tarz ürünler için dünya çapında kullanılan bir terimi de paylaşmadan geçmek istemiyorum: Convenience.

“Convenience“ İngilizce bir kelimedir ve Türkçe karşılığı “rahatlık, konfor” olarak tanımlanabilir. “Convenience ürünler“ Gastronomide hızla yer almaktadır ve yarı hazır, yarı pişmiş veya pişmiş hazır ürünler olarak sadece donuk gıdalar şeklinde değil toz veya sıvı halinde de mevcuttur.

Çağdaş bir mutfakta bu ürünlerin kullanımı gün geçtikçe kaçınılmaz olmaktadır ve bu tarz ürünlerle de nasıl çalışılması gerektiğini öğrenmemiz gerekmektedir. Bana göre klasik eğitim programı içerisinde bu alana da yer verilmeli ve tedarikçilerin sunduğu ürün eğitimleri de dikkate alınmalıdır. Dondurulmuş gıdalarda da her ürüne özel bir uygulama yöntemi mevcuttur.

IQF Nedir

„IQF“ de İngilizce bir kelimedir ve açılımı: Individual Quick Frozen

Türkçesi: Başlı Başına Hızlı Dondurulmuş

IQF ile şoklama çok kısa sürede -40 derecede ürünün birbirine yapışmadan sağlanan endüstriyel bir şoklama yöntemidir ve farklı sistemleri vardır.

Gıdaların derin dondurucuda veya -18 derece soğuk odada şoklama işlemi de mümkün elbette ancak bu doğru bir yöntem değildir. Bu şekilde şoklama yapmak gıdaya zarar verebilir, ürünün kalitesini bozabilir ve besin değerlerinin azalmasına sebep olabilir. Aynı zamanda yavaş bir şoklama yöntemi olduğundan gıda güvenliği açısından da sakıncalıdır. Bu nedenle IQF ile şoklama, çağdaş, sağlıklı ve güvenilir bir yöntemdir.

Temel Gıda Güvenliği

HACCP eğitimlerinde sektörde görev alan herkes Gıda Güvenliği Eğitimi almış olsa da (bu elbette bir varsayım) pratikte ne yazık ki ürünlerin depolanmasından işlenmesine kadar geçen süreçte birçok mutfakta buna dikkat edilmemektedir. Saklama koşullarındaki sorunlar daha sonra işleme alınan üründe ciddi tehlikeler yaratabilmesi bir yana, işlenen ürünün de yerine göre hızlı soğutulması ve saklanması veya hızlı dondurulması işlemlerinde maalesef hala ilkel yöntemlerle hareket edildiğini görmek mümkün. Çağdaş mutfaklarda bu gibi işlemlerin yapılabilmesi için “Blast Chiller/Freezer” gibi bir ünitenin yer aldığını görmek umut vericidir.

Dondurulmuş Gıdalar için bu kısımda söylenecek şeyler:

* Ürünler kesinlikle ortalamada en az -18 dereceyi sağlayan bir derin dondurucu veya soğuk odada muhafaza edilmelidir

* -15 ve daha sıcak bir saklama ortamı gerek gıda güvenliği açısından gerek ürünün kalitesi açısından oldukça sakıncalıdır.

Uygulamada HATALAR:

– Saklama ekipmanlarının -18 dereceyi sağlamaması,
– Kullanılacak üründen fazlasının dondurucudan çıkarılması,
– Kullanılmayan ürünü yeniden -18 dereceye konulması,
– Ürünün özelliğine göre uygulama yapılmaması,
– Depolar arası taşımada zincirin kırılması.

Soğuk Zincir Ne Anlama Gelir?

Bir ürünün üreticiden tüketiciye kadar ulaşırken geçirdiği aşamalarda ürünün özelliğine göre uygun derecede muhafaza ve sevk edilmesi süreci soğuk zincirdir.

Bu zincirin herhangi bir noktada kırılması ciddi boyutta insan sağlığına olumsuz etki edebilir. Aynı zamanda ürünün özelliğini ve kalitesini de kaybetmesine yol açar.

Bu soğuk zinciri kontrol ve muhafaza etmek hepimizin sorumluluğundadır.

Soğuk zincir nerede başlar ve nerede sona erer?

Üretim tesisinde uygun koşullarda doğru soğutma yöntemi ile ürün üretilir ve depolanır. Bu depolardan ürünler uygun araçlarda (Frigofrik araçlar, soğutma üniteli araçlar – genelde TIR kullanılır) teslim alınır ve ara depolara veya bayilerin depolarına aktarılır. Bu depolardan yine uygun ısı dereceleri sağlayan kamyon veya kamyonetlerle doğrudan tüketiciye satış için mağazalara veya bir işleme aldıktan sonra tüketiciye sunacak olan işletmeye sevk edilir. Bu şekilde tüketiciye kadar olan kısımda her birim (işletme) bu zinciri korumakla mükelleftir. Tüketici ise şayet doğrudan yerinde tüketim yapmıyorsa, temin ettiği ürünü evine taşıyana kadar kendi sorumluluğunda taşımakla yükümlüdür ve burada soğuk zincir son noktasını bulur.

Lojistikte CCP (Critical Control Point) – Kritik Kontrol Noktası

Gıdaların gerektiği şekilde üretilip sunulmasında önemli olan ve mutlaka dikkate alınması gereken noktalar vardır. Bu noktalardan lojistikte kullanılan ve Kritik Kontrol Noktaları olarak belirttiğimiz noktalar:

– Üretimden nakliye aracına yüklemede
– Nakliye aracından depoya boşaltmada
– Depodan nakliye aracına yüklemede
– Nakliye aracından işletmeye boşaltmada
– İşletmeden tüketiciye aktarmadaki noktalardır.

Isı Kontrollü Lojistik Nedir?

Her bir kritik kontrol noktasında ısı ölçümü ve raporlanması yapılınca ısı kontrollü bir lojistik sağlanmaktadır. Bunu sağlamak için lojistik şirketler gerekli teknolojiye ve eğitime önem vermeleri gerekmektedir. Aynı şekilde çok önemli olan unsur taşıma sürecindeki ısı ölçümleridir zira bu alanda çok sık sorunlar yaşanmaktadır.

Varsayalım ki depolarda ve ürünlerin aktarma alanlarında dereceler uygun şekilde ayarlanmış ve ısı kontrolü uygun şekilde yapılmış olsun. Aracımız yol boyunca soğutma ünitesini örneğin -20 derecede tutması gerektiği halde maliyette tasarruf sağlamak amacıyla ortalama -10 derecede çalıştırmış ve ürünleri teslim etmeden önce soğutma ünitesini -20 dereceye getirmiş. Ürünleri teslim ederken ısı kontrolü yapılırken kontrol eden kişi icabında en az -15 dereceyi ölçebilecektir. Şimdi bu şekilde bizler ürünü uygun koşullarda teslim almış oluyoruz, fakat emin miyiz soğuk zincirin kırılmamış olduğuna dair???

Şayet bu araçta seyir süresince bir ısı kontrol cihazı bulunsaydı ve ürünleri teslim alan da hem kendi ölçümünü yaptıktan sonra bir de bu cihazın değerlerine baksaydı, bu ürünü kabul etmezdi daha doğrusu etmemeliydi, çünkü zincirin kırıldığını görecekti. Zinciri muhafaza etmek için bir ürün örneğin -18 derecede minimum muhafaza edilmeliyse, o zaman taşıyan araç da bu derecede veya en kötü ihtimal -15 derecede bunu taşımalıydı.

Bu özel araçlardaki soğutma üniteleri bir ürünü soğutmak için değil, depodan ürünlerin çıkış derecesini muhafaza etmek için çalıştırılmaktadır !!!

Isı Kontrollü Soğuk Zincir Lojistiği işte bu anlama gelmektedir. Ancak bu şekilde üretimden sofraya güvenilir bir soğuk zincir lojistiği mümkün olmaktadır.

İşletmelerde Mal Kabul İşlemleri

Ürünlerin mal kabulünde bizim sorumluluklarımız da var elbette. Aşağıdaki hususlara önem verirsek daha güvenli şekilde ürünleri teslim almış olacağız:

– Tedarikçinin belgeleri kontrol edilmeli
– Aracın durumu kontrol edilmeli
– Ürünlerin ambalajı kontrol edilmeli
– Ürünlerin iç ısısı kontrol edilmeli
– Hassas ürünler hızlıca soğuk hava odalarına alınmalı
– Mevcut ise taşıma sürecinde yapılan ısı ölçümü raporuna bakılmalı

Hassasiyetin Önemi

* Ülkemizdeki hava koşulları ve aynı zamanda hijyen şartları nedeniyle gıdaların doğru şekilde muhafaza ve sevk edilmesi oldukça önemlidir. Gıda zehirlenmeleri hala ülkemizde ciddi bir sorun ve gündemde.

* Özel hayatımızda da bu alanda dikkat etmemiz gerekmektedir. Marketten aldığımız bir ürün şayet belli bir derecede ise bunu o derecede koruyabileceğimiz şekilde de evimize götürmek zorundayız. Bunun için markette özel ambalajlar bulunmaktadır, örneğin donuk gıdalar bölümündeki özel poşetler.

* Tedarik zincirinde de şayet bizler bu konulara önem verir ve uygunsuz koşulda bizlere sevk edilen ürünleri geri çevirirsek er ya da geç tedarikçiler de gerekli hassasiyeti gösterecekler ve daha güvenilir şekilde tüketeceğimiz ürünleri bizlere sevk edeceklerdir.

* Bugün sizler kendi alanlarınızda bu konuda da gerekli hassasiyeti gösterirseniz ilerideki nesiller için güvenilir gıdanın sunulması konusunda olumlu katkılarda bulunmuş olacaksınız.

Soğuk zincir, geresinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerin tamamını ifade eder.
Sütün İşlenmesinde Soğuk Zincir ?
Süt, kendisinden üretilen birçok ürünün ham maddesidir. Bu nedenle, işlenmemiş çiğ sütün içerdiği başlangıç bakteri yükü oldukça önemlidir. Süt mikforlorası içerisinde pek çok bakteri yer almakta ve sütün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Teknolojik açıdan, yüksek bakteri yoğunluğuna sahip sütlerin işlenmesi güçleşmekte, elde edilen ürünlerin kalitesi de düşmektedir.
Sütün orjin aldığı hayvanın sağlık durumundan, sütün ürüne dönüşünceye veya tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen her aşamasında birçok faktör sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir.
Süte bakterilerin bulaşma kaynaklarının; sağım öncesi invazyon, sağım esnasında kontaminasyon ve sağım sonrası kontaminasyon olarak var sayılmaktadır. Eğer sütün sağımı aşamasında gerekli hijyen ve önem gösterilirse, sağımdan tüketim merkezine kadar soğuk zincir kırılmaksızın sürekli korunursa, çiğ sütün başlangıç itibari ile tatmin edici mikrobiyal yüke sahip olacaktır.
Mikroorganizmalar çok geniş bir ısı aralığında üreyip, gıdaların bozulmasına neden olur. Bu nedenle gıda ürünleri mutlaka belirli ısılarda muhafaza edilmelidir.
Temel gıda maddesi olan süt, bu sistem içerisinde sağlıklı, hijyenik bir şekilde sağılıp, +4 derecede muhafaza edilerek ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Süt içerisinde yer alan bakterilerin gelişmesinde en önemli faktör sütün sıcaklık değerleridir. Farklı ısı değerlerinde yaşayabilen ve çoğalabilen mikroorganizmalar vardır. Mikroorganizmaların gelişimini durdurmak ise Soğuk zincir ekipmanları iler gerçekleştirilir. Soğuk Zincir’de kullanılan Soğutma Tankları ile amaçlanan bakterilerin yok edilmesi değil, gelişimini önlemektir. Çünkü -250°C de 10 saat yaşayabilen bakteriler mevcuttur. Ama bakteri gelişimini durdurmak Soğuk Zincir’de yer alan Sütün hijyen sağımı, Sütün ölçümü, Sütün taşınması ve Sütün soğutulmasını sağlayan ekipmanlar ile engellenebilmektedir.
Sütün soğutulmasının kullanıcıya sağladığı en önemli avantaj; sütün sağımında ve taşınması sırasında hızla ilerleyen mikroorganizma sayısını aynı seviyede tutarak, ısıl işlemine girmemiş sütün sağlıklı bir şekilde soğutulup depolanmasını amaçlamaktadır.
Sütün işlenmesi sorasında kullanılacak her teknolojinin besin değerini optimum seviyede koruyacak, ısıl işlem sonrasında tekrar mikroorganizma bulaşmasını engelleyecek ve yüksek verim sağlayacak sekilde tasarlanması gerekir.